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炖的鱼汤腥味很重怎么办?怎么炖鱼汤才好喝?

小乔仙
2021/6/10 13:21:58
炖的鱼汤腥味很重怎么办?怎么炖鱼汤才好喝?

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2个回答

  • 西部雨露

    2021/6/16 19:28:04

    鸡肉怎么炖好吃?大家好,我是老于。做美食是我的爱好,也是我的专长。下面给大家介绍一款我的炖鸡的方法。用这种方法炖鸡。非常美味。大家可以尝试一下,选择本地鸡(约2千克),青、红椒各30克。大葱30克 大蒜片20克

    调料:炖鸡粉15克,混合油适量(色拉油、熟猪油各一半混合均匀调匀)混合油用锅烧开放葱姜蒜洋葱香菜炸制金黄捞出备用料油制作完成,高汤500克,(鸡粉20克,盐、味精各10克),(盐5克,味精6克,海天生抽适量,老抽适量调色)。

    秘制炖鸡粉配方:

    八角30克,草果10克,桂皮20克、孜然10克 小茴香20克,香叶10克,白芷20克,草豆蔻10克 良姜10克 甘草5克 陈皮5克将以上香料混合在一起用粉碎机打碎,

    制作方法:(1)将鸡洗净,斩成块备用。

    (2)锅入料油烧热,下入葱姜蒜料小火煸香,炒香;下入鸡块中火翻炒将水气炒出炒出香味,倒入高汤烧沸,下入炒鸡粉、,进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟,取出鸡块备用。

    (3)锅入倒入料油烧热,下入葱姜蒜小火煸炒,

    再下高压锅内的原汤,中火慢慢收汤,期间加入生抽 老抽调味 下入青、红尖椒 葱丝 蒜片翻匀,旺火收汁出锅即可。家里没有高压锅可炖时间长点,炖鸡时也可以下少量的黄豆酱增加酱香味, 备注:如果大家在家做就没必要下入那么多调料,放几种调料即可,首先要选用土鸡,原材料很重要,炖鸡时尽量把鸡肉的水汽炒干,这样做的炒鸡口感才会劲道不柴,





  • 娱记孤月痕

    2021/6/21 22:31:18

    谢邀回答。鲅鱼是我们比较常见的海鱼,营养价值不多说了(自己可以查一下,这里不赘述)。并且鲅鱼刺少肉肥,一般人都能吃。价格也很接地气。总体来说是性价比比较高的海鱼之一。

    但是这种鱼比较矫情,出水即死,所以市场上多见的是一些冰鲜货或者冻货。

    既然是冰鲜货或者冻货,那么腥味重一些就在所难免了。去腥也就成了做鲅鱼菜品的头等大事。做出的鲅鱼菜品没有腥味也是衡量鲅鱼做的好不好的首要标准。

    记得在小时候吃的鲅鱼都是冻货,母亲是以炸为主。鲅鱼清理干净以后,加入葱姜末、花椒面、料酒腌制一两个小时入味,然后挂糊油炸。外皮酥脆,里面包裹的鱼肉鲜嫩,没有腥气,略带有花椒的一丝清香。现在想来,炸也是当时的去腥方式之一。

    从厨以后,接触到了更多冰鲜鲅鱼,学习制作出了很多鲅鱼菜品,如红烧鲅鱼、鲅鱼饺子,甚至还有清炖鲅鱼(有些客人就喜欢吃略有一点腥气的鲅鱼,如果加入更多调味料,他又觉得没有鲅鱼味),并总结了很多做鲅鱼菜品去腥的经验。

    我在家经常做的是酱焖鲅鱼,鲜香味美,孩子也格外喜欢吃。我爱人喜欢吃肉沫粉条,后来偶然有一次焖鲅鱼的汤汁太多了,想起了她喜欢吃粉条,就放了一把粉条来吸汤。没想到粉条吸收了鲅鱼的汤汁后变的更筋道了入味了。比单纯的肉沫粉条还好吃。

    下面到了我的分享时间,我就把这一道鲅鱼炖粉条的做法分享一下,后面再说一说去腥的小技巧。

    ~~~【鲅鱼炖粉条】~~~

    【原材料和调料】:

    冰鲜鲅鱼,黄豆酱,啤酒,料酒,红薯粉条,葱,姜,蒜子,香菜,味极鲜,味精,白糖,陈醋,胡椒粉,八角,五花肉。

    【开始烹调】:

    第一步:买来冰鲜鲅鱼两条约二斤,先抠去鳃,不开膛,直接放案板上,略微倾斜刀切成厚约两厘米左右的块。

    第二步:把改好刀的鲅鱼块去除内脏和紧贴大梁骨的淤血,清洗干净,放入清水中浸泡十分钟。

    第三步:浸泡鱼块的同时,拿一把红薯粉条放入盆中,加入温水没过。

    第四步:大葱和姜切成小片。蒜子五个(其中三个切片,另外两个剁末)。香菜两棵(一棵切末,另一棵留整用)。青辣椒一个去把,拍裂。五花肉一百克切薄片。

    第五步:锅中加入凉水,下入片好的鱼块,并在水中加入一勺料酒。开大火煮至开锅,撇去浮沫。捞出鱼再次清洗干净。

    第六步:锅刷干净,先放一大勺油,润锅倒出。锅留底油,下入五花肉和一个八角煸炒,至八角出香、五花肉片出油时,放入葱、姜片和蒜片继续煸炒,待所有小料出香后,再放入黄豆酱四十克,继续煸炒至出酱香,烹入陈醋四十克,放入味极鲜约五十克,和五花肉、小料混合后紧接着倒入一罐儿啤酒。

    第七步:搅匀汤汁,把鱼放入汤内(如果汤没不过鱼,加一些清水)。大火煮至开锅,调入味精、白糖、胡椒粉(尝一下口味儿,不要太咸,要略微带一丝甜味,盐酌情添加)。加入老抽,找一下颜色。把整棵的香菜和拍裂的青辣椒一起泡入汤中。再调入陈醋十克。调好后,盖上盖子,再次开锅改为小火儿焖十分钟左右。

    待鱼肉入味,开盖放入泡好的粉条,(不用再盖盖子了),开中火收汁,等汤汁儿少而粘稠的时候,撒入蒜末和几滴香油搅拌均匀装盘,上面再撒入少许的香菜末即可食用。(整棵的香菜和青辣椒也可以挑出来不要)

    ~【鲅鱼炖粉条的去腥小技巧】~

    1.鱼的选择:这是重中之重。再好的调料和烹调手法遇到不新鲜的鱼也烹调不出好的菜肴。换句话说,买到新鲜鱼是去腥成功的一半。虽然都是死鱼,也要买最新鲜的。买鱼时要:一看鱼眼睛,选清澈明亮的。二看不破肚。三看整体色泽,明亮度高的为最佳。

    2.合理操作手法的去腥:这里就是绰水了,加入料酒绰开锅,先去除一一部分腥气。

    3.巧用调味料的去腥:这里面加入了啤酒、陈醋,香油。啤酒去腥就不必说了。香油最后能提香,并压制最后的一丝腥气。

    重点是陈醋的添加,鱼类产品放醋去腥是最明显的,一般的鱼菜肴不会放很多醋。这道菜的醋可以多放一些,既能去鱼腥,还能解油腻。但是这道菜中我放了两次,第一次是烹醋。

    何为“烹醋”?“烹醋”就是在锅热的时候放入,一般在爆香小料之后,趁热加入,烹出醋香,使醋味柔和。这时候可以多放一些,加入的醋会因为“烹”而蒸发一部分。炖鱼的时候又放入了一些醋,起到去腥作用。但是这次不要太多,太多会有一股生醋味。

    4.巧用植物类去腥:这里面我放了葱、姜、蒜、青辣椒和香菜,葱、姜、蒜小料去腥不用多说。着重说一下青辣椒和香菜:青辣椒和香菜我是整棵和整个放入,这两种蔬菜能有效去除海鱼的腥气,在去腥的同时添加蔬香味。但是临出锅时,香菜经过高温长时间炖煮,味道便淡了,所以最后又撒了一些香菜末,进一步增香。

    ~【鲅鱼炖粉条的问答解疑】~

    1.问:一开始鲅鱼不去内脏,切片后去内脏的意义何在?

    答:一是为了鲅鱼更整装一些,肚皮不开膛能连接在一起。二是去除淤血更干净一些。特别是鱼头、鱼鳃和鱼身连接处,还有紧贴大梁骨地方的淤血,最为腥臭。

    2.问:鲅鱼片过油是不是比绰水去腥更好?

    答:确实过油去腥更多一些,但是过油更适合红烧,并不适合炖。炖和烧还是有些区别的。炖是汤多一些,一般绰水不过油,经过长时间加热,原材料和调味充分融合,使鲅鱼鲜味炖出到汤里。烧是汤少一些,一般过油,过油后的原材料不易释放鲜味,但是更能吸收汤汁。并短时间内,达到入味的要求。

    3.问:加入五花肉的作用是什么?

    答:五花肉的主要作用是提肉香味,汤汁更香醇。并使得粉条吸收了肉汤和鱼汤更好吃。

    写在最后

    鲅鱼去腥其实并不复杂,只要我们了解了它的特点以及腥味来源,通过精细手法和巧妙调味料配合,去腥便变得简单容易了。

    好了关于“炖鲅鱼怎么去腥味”就分享到这里,不知道看完这篇文章,你有收获吗?如果您还有不同操作手法,欢迎评论区留言交流。

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